生ホルモンという美味しそうだが、何やら危険な響きの言葉につられて、実食してみました。
結論から申し上げると非常に美味しく、当たることはありませんでした。
危険な輝きの牛の生ホルモン
生ホルモンは刺身やユッケでいただく訳ではなく、火を通して食べます。
製造工程と保管工程含めて、食べるまでに冷凍処理を行わないホルモンを生ホルモンと定義するようです。
冷凍という病原体の殺菌や死滅処理を行わないため、通常のホルモンよりも洗浄に注力します。
主に小麦粉、水、塩などを用いて非常によく洗うようです。こちら通常は企業秘密。本来冷凍の工程で寄生虫が死滅しますが、冷凍しない=0℃以上のため、もし寄生虫が残っていれば余裕で生きています。非常にけしからん食べ物です。
期待される食中毒の結果。
食あたり、発熱、下痢、嘔吐、吐き気、腹痛。
期待される原因。
サルコシスティス
注意
この国では既に牛の生レバーすら食肉販売は規制されています。生ホルモンは本来ご法度です。
細菌の有無は目視ではわかりません。仮にタレに漬け込むとほぼNGです。
良い子のみんなは真似しないようにしよう。
農水省のページには子どもでも分かるようにダメですと書いてあります。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/raw_meat.html
課題と展望
大腸菌群数のカウント。
帰無仮説を立ててみよう。
減菌処理または滅菌した試薬Aを用意して生ホルモンの投入により、大腸菌群数が変わらないという仮説を立てる。
H0=差はない。
H1=差はある。
注意点
第一種の過誤、第二種の過誤、検出力
実食試験の場合
被験者の心理的働き、プラセボ効果の考慮。観察者による体調の目視は観察者バイアスを受ける。
二重盲検試験(目隠し試験) 食あたりは被験者の心理的働きの影響を受けると考える。
新たな洗浄法の考案。
除菌水を用いた洗浄の効率化と確実な減菌。アルカリ電解水、オゾン水
超音波洗浄機を用いた細菌の死滅処理。
真空処理または真空保管による好気性菌の確実な処理と酸化の防止。課題は嫌気性生物の扱い。大腸菌が該当し、発酵も止めないとATP生成を止めることができない。
パッと思いついたのは上記の3件。それらの併用。
8℃以下の厳守では当たりそう。
そして毒素の取り扱い。